Príprava mäsa. Paradajky nakrájajte nahrubo.
Najprv sa uistite, že je mäso úplne suché, potom ho osoľte a okoreňte. Rozohrejte rajnicu s olivovým olejom na silnom ohni a počkajte, kým sa termosignál úplne sfarbí načerveno, až potom začnite suroviny opekať. Mäso opekajte 5 až 6 minút, kým nebude zo všetkých strán zlatohnedé.
Kúsky mäsa preložte na tanier a odložte bokom. Znížte teplotu a na zvyšnom oleji smažte cibuľu približne 2 až 3 minúty do sklovita. Pridajte mäso a opekajte ďalšie 2 minúty. Pridajte nakrájané paradajky a zamiešajte. Prilejte teľací vývar, rascu a rozmarín a varte 5 minút. Vráťte mäso do panvice s omáčkou a okoreňte podľa vlastnej chuti. Keď všetko vrie, znížte teplotu a prikryté varte 1,5 až 2 hodiny. V prípade potreby dolejte počas varenia trochu viac teľacieho vývaru alebo vody.
Na osvieženie omáčky pridajte čerstvé bylinky (mätu a petržlenovú vňať) a pokvapkajte olivovým olejom.
Pripravte baklažánové pyré. Vidličkou popichajte kožu baklažánov, aby ste vytvorili otvory po celom ich povrchu, pričom ich nechajte celé a so šupkou.
Predhrejte rúru v režime grilu na 250 °C.
Baklažány vložte do panvice s priemerom 28 cm. Vložte do rúry a odstráňte rukoväť Ingenio. Varte baklažány 15 až 20 minút. Koža by sa mala mierne pripiecť.
Okamžite po vybratí z rúry ponorte baklažány do misky naplnenej ľadovou vodou a kockami ľadu. Šupka by sa mala dať ľahko zlúpiť. Opatrne ošúpte baklažány vo vode, aby ste nepoškodili dužinu, a často ich oplachujte. Dužinu jemne osušte kuchynskou utierkou a preložte do veľkej misy. Odložte bokom, kým pripravíte omáčku.
Rozpáľte malú rajnicu na strednom ohni a počkajte, kým sa termosignál úplne sfarbí načerveno, až potom začnite smažiť suroviny. Rozpustite maslo. Pridajte múku a metličkou premiešajte. Pridajte mlieko a nepretržite miešajte, kým krém nezhustne. Dochuťte muškátovým orieškom. Pridajte baklažány a 1 až 2 minúty neustále miešajte varechou. Odstavte z ohňa, pridajte syr a premiešajte.
Baklažánové pyré rozotrite na servírovací tanier. Na pyré rovnomerne poukladajte mäso. Dochuťte trochou korenia, ozdobte nasekanou jarnou cibuľkou a ihneď podávajte.
